Ingredienti fondamentali della cucina italiana di altri tempi, sono stati messi un po da parte dallo tsunami della mucca pazza.
Ma a quasi vent’anni dall’esplosione del fenomeno, complice forse un po’ di leggerezza, stanno tornando alla ribalta le frattaglie.
Di cosa parlo?
Naturalmente di cervella, lingua, trippa, fegato, coda, milza, cuore e polmone, il quinto quarto cioè tutte quelle parti che non fanno parte nè del quarto anteriore nè del quarto posteriore.
I primi a reintrodurli sono stati i grandi chef, capaci di reinventare alcuni piatti della tradizione in modo più leggero ed accattivante, ma gradualmente si sta ritornando ad utilizzarli per i piatti della nostra tradizione anche nella cucina di casa.
Tradizione, la nostra, fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare, che delle frattaglie ha sempre fatto un’uso estensivo.
Ogni regione ha i suoi piatti forti:
- rigatoni con la pajata, coda alla vaccinara, trippa alla romana, coratella nella cucina romana
- trippa alla fiorentina nella cucina toscana
- finanziera e fritto misto nella cucina piemontese
- fegato alla veneziana in quella veneta
