coltelli da cucina, caratteristiche e utilizzo

Di coltelli ne esistono tantissimi tipi destinati agli usi più diversi, ma la tipologia di cui parliamo è quella dei coltelli da cucina, ovvero tutti quei coltelli destinati alla lavorazione, trasformazione e preparazione del cibo.

Prima di raccontarvi la storia, i materiali, le tecniche di costruzione ed i tipi di coltello in commercio, 3 regole/raccomandazioni importantissime che si applicano a qualsiasi coltello:

• Attenzione al filo del vostro coltello: un coltello con affilatura insufficiente è molto più pericoloso di uno ben affilato.
• Attenzione alle macchie ed alla ruggine: i coltelli vanno lavati ed asciugati con cura dopo ogni utilizzo.
• Non lasciate in giro il vostro coltello: dopo l’uso (ed il lavaggio/asciugatura) i coltelli vanno rimessi subito al loro posto e non lasciati a spasso per il piano della cucina (magari anche vicino al bordo), e sopratutto non lasciateli mai dentro al lavandino in mezzo ad altre stoviglie: è pericoloso e fa male anche al coltello!

La storia del coltello affonda le sue radici già nel lontano Paleolitico, quando possedere un oggetto in grado di svolgere le funzioni più svariate, compreso il taglio del cibo, era simbolo di grande potere.
E simbolo di potere rimase almeno fino alla seconda metà del Medioevo, perché gli elevati costi di produzione ne limitarono decisamente la diffusione. In più il cibo arrivava già porzionato a tavola, rendendo inutile l’utilizzo del coltello.
E’ con la rivoluzione industriale che si ha finalmente una diffusione più ampia, ed in particolare il coltello da cucina e da tavola assumono caratteristiche standard ed alla portata di tutti.
Oggi gli chef amano circondarsi di molteplici tipi di coltelli, specializzati per le più svariate applicazioni, anche se la maggior parte di esse potrebbero essere soddisfatte da un numero veramente esiguo di strumenti.
Per tutti gli altri la scelta del giusto coltello potrebbe essere alquanto difficoltosa, in termini di forma, di dimensione e di materiale.

Proviamo a fare un po’ di luce in questo dedalo di informazioni.

Materiali

• Acciaio al Carbonio è una lega di ferro e carbonio (in quantità pari all’1.0%), spesso legata anche con vanadio e manganese. Si tratta di coltelli meno costosi, più facili da affilare, ma perdono facilmente il filo e sono più vulnerabili alle macchie ed più attaccabili dalla ruggine.
• Acciaio inox è una lega di ferro, cromo (10-15%), nichel e molibdeno, con una minima quantità di carbonio. I tipici coltelli in acciaio inossidabile sono quelli usati come posate (Acciaio inox 420 con un’alta concentrazione di cromo).
• Acciaio inox ad alte concentrazioni di carbonio è una combinazione dei due acciai sopra riportati, spesso con aggiunta di molibdeno, vanadio. Ne deriva un coltello dalle caratteristiche di durezza, resistenza, qualità e durata dell’affilatura decisamente superiori…ed anche il prezzo ne risente.
• Titanio più leggero e flessibile degli altri, ma meno resistente rispetto agli acciai e decisamente costoso
• Ceramica è un materiale particolarmente leggero ma, al contempo, molto fragile e facilmente scheggiabile. La sua affilatura deve essere eseguita con utensili appositi. I principali vantaggi sono la qualità elevata del filo, la sua durata, l’inattacabilità da parte degli acidi e, non essendo metallico, non facilità l’annerimento di alcuni alimenti (melanzane, carciofi, mele ecc.)
• Plastica è il materiale dei coltelli esclusivamente da verdure, in quanto non abbastanza affilati per il taglio della carne. Tuttavia alcuni coltelli di plastica autoaffilanti possono essere molto taglienti, tanto che vengono venduti con rivestimenti di protezione.

Tecnica di produzione

Le lame d’acciaio possono essere modellate mediante forgiatura o stampaggio a caldo.

• Stampaggio i coltelli vengono tagliati da grandi pezzi di acciaio, riscaldati ad alta temperatura e raffreddati per la tempra ed infine smerigliati, lucidati e affilati. Sono, salvo rare eccezioni, coltelli meno pregiati e quindi meno utilizzati dai professionisti.
• Forgiatura i coltelli vengono prodotti mediante un intricato processo, per lo più manuale, che prevede ripetuti riscaldamenti della materia prima ad elevate temperature e la percussione per dargli la forma. Alla fine di questo primo ciclo la lama viene temprata per fornire la necessaria resistenza, mediante riscaldamento e successivo repentino raffreddamento. Infine viene lucidata e affilata. I coltelli con lama forgiata sono tipicamente più spessi e pesanti rispetto a quelli con lama a stampo e decismanete più costosi per la manualità delle operazioni effettuate.

Profilo

I coltelli da cucina tipicamente tendono ad avere una forma curva che si assottiglia in punta, la quale può essere triangolare, francese o arrotondata:
La lama può essere liscia o seghettata.

Affilatura

La lama di un coltello da cucina tende a perdere la sua affilatura nel tempo, ma può venire ripristinata mediante un accurato processo di affilatura, mediante l’utilizzo di apposite mole.

Manico

I manici si differenziano essenzialmente per il materiali di cui sono fatti.Le tipologie sono principalmente. Esistono essenzialmente 4 tipologie:

• Legno: senz’altro i più belli esteticamente, hanno però alcune controindicazioni: sono sensibili all’acqua (crepe e/o deformazioni) e tendono ad ospitare un gran numero di microrganismi.
• Plastica sono i pratici da mantenere, non assorbono microrganismi, e grazie all’introduzione del silicone per la copertura, offrono una presa sicura.
• Compositi sono i manici formati da legno laminato e resina plastica. Sono facili da conservare e igienici, ma hanno l’aspetto, il peso e l’aderenza di quelli di legno e maggior resistenza.
• Acciaio inossidabile sono manici metallici e quindi sono in assoluto i più resistenti e igienici, ma più pesanti e scivolosi. A questi ultimi problemi si è cercato di ovviare, realizzando manici cavi con  delle creste e zigrinature per migliorare la presa.

Nomenclatura

A	Cuspide:	L’estremo della lama del coltello, è la parte utilizzata per perforare
B	Punta:	Il primo terzo (circa) della lama, usato per lavori delicati e di precisione. Anche conosciuta come pancia quando è ricurva.
C	Lama:	L’intera superficie tagliente del coltello, che si estende dalla punta al tallone. Può essere smussata o simmetrica.
D	Tallone:	La parte posteriore della lama, sfruttata per tagli che richiedono una maggiore forza.
E	Dorso:	La parte superiore della lama il cui spessore conferisce peso e robustezza.
F	Supporto:	La porzione metallica che unisce il manico alla lama, conferendo peso e equilibrio al coltello.
G	Salvadita:	La porzione del supporto che evita lo scivolamento della mano sotto la lama, durante il taglio.
H	Risvolto:	Il punto di unione tra la lama e il supporto.
J	Codolo:	La porzione della lama metallica che penetra nel manico, fornendo stabilità e peso extra al coltello.
K	Scaglie:	Le due porzioni del manico fatte del materiale prefissato (legno, plastica, composito), che sono attaccate ai due lati del codolo.
L	Fissaggi:	I chiodini metallici (solitamente 3) che uniscono le scaglie con il codolo.
M	Grip:	La sporgenza sotto il fondo del manico, che fornisce una miglior presa del coltello ed evita slittamenti.
N	Fondo:	L’estremità del manico.

Tipi di Coltelli

Conosciuto anche come “Coltello del Cuoco” o “Coltello Francese”, è un coltello dalla  lama larga e pesante, di lunghezza compresa tra i 15 e i 30 cm con una curvatura specifica che consente di ottenere un taglio preciso.

Piccolo coltello con lama piana di lunghezza tra i 6 e i 10 cm di lunghezza, dalla forma ideale per sbucciare o svolgere altri lavori di precisione.

Taglierino
Di lama liscia di lunghezza media compresa tra i 10 e i 18 cm,  è una via di mezzo tra il Coltello da Chef e lo Sbucciatore, ed è ormai considerato di scarsa utilità  e viene considerato un “riempitivo” dei set da coltelli.

Lama seghettata di lunghezza solitamente compresa tra i 15 e i 25 cm, con dentellature inclinate in entrambe le direzioni, per permettere un taglio continuo avanti-indietro, adatta a tagliare senza bisogno di applicare eccessiva pressione.

Lama larga, di lunghezza compresa tra i 20 e i 38 cm, più sottile rispetto al Coltello da Chef,  utilizzato per tagliare sottili fettine di carne, compreso pollame, arrosti e prosciutti e altre carni cotte di grandi dimensioni.

È una tipologia particolare di coltello affettatore, con una lunga lama e una punta arrotondata. Sono progettati per il taglio del prosciutto, in quanto sono sottili e flessibili.

Mannarino

Il Mannarino è un coltello con lama rettangolare, larga, spessa e pesante, usato per fendere e spaccare carne e ossa.

Lama fine, appuntita e più o meno flessibile a seconda del tipo di carne (pesce, pollame, suino, manzo), di lunghezza variabile tra i 12 e i 15 cm.

Lama di lunghezza compresa tra i 15 e i 28 cm, molto flessibile, adatta per sfilettare e preparare il pesce.

Formaggio soffice

Lama lunga 10/12 cm che presenta generalmente dei fori nella lama, per evitare che il formaggio si attacchi.

Formaggio duro

Lama molto affilata di lunghezza intorno ai 10/12 cm e  una forchettina nella punta, per utilizzarlo anche come utensile per servire.

Da parmigiano

Lama corta, spessa e particolrmente robusta adatta per partizionare formaggi estremamente duri, come il Parmigiano.

Decorativo

Lama corta, affilata specifica per tagli ornamentali.

Coltello da Guarnizione

Lama corta e curva e molto affilata, di lunghezza compresa tra i 5 e gli 8 cm di lunghezza. Ideali per piccoli attività di decorazione e sbucciatura.

Scanalatore

Lama dritta di lunghezza compresa tra i 5 e i 10 cm. Ha un utilizzo di tipo ornamentale.

Svenatore

Coltello molto piccolo per rimuovere il budello dai gamberetti.

Coltello per pompelmo

Lama lunga, spessa e poco affilata. Serve a separare la  polpa del pompelmo dalla buccia e dalle membrane interne.

Coltello da castagne

Lama molto corta,. E’ utilizzato per segnare la castagna prima di arrostirla, in modo che il calore non ne causi l’esplosione.

Fonti

1. Wikipedia – Coltelli da cucina
2. Lorenzi,

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   , Franco Muzzio Editore, 1988
3. Hayward,

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   , Guido Tommasi Editore-Datanova, 2017)